Umami

Umami, oft als der fünfte Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter beschrieben, ist ein Geschmack, der herzhaftigkeit oder Fleischigkeit vermittelt. Das Wort „Umami“ stammt aus dem Japanischen und lässt sich am besten mit „wohlschmeckend“ oder „köstlich“ übersetzen. Entdeckt wurde dieser Geschmack Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda, der feststellte, dass bestimmte Lebensmittel wie Tomaten, Parmesan und Seetang eine gemeinsame Geschmacksqualität aufweisen, die sich von den vier bekannten Grundgeschmäcken unterscheidet. Er identifizierte Glutamat, eine Form der Aminosäure Glutaminsäure, als chemische Basis für diesen Geschmack.

Umami im Wein

Obwohl Umami hauptsächlich mit Lebensmitteln in Verbindung gebracht wird, ist dieser Geschmack auch in Weinen präsent, besonders in solchen, die einen gewissen Reifeprozess durchlaufen haben oder aus bestimmten Traubensorten hergestellt werden, die reich an umamibezogenen Verbindungen sind. Im Wein wird Umami nicht so direkt wahrgenommen wie in Lebensmitteln, die reich an Glutamat sind, aber es trägt zur Komplexität, Tiefe und zum Gesamtkörper des Weins bei.

Wissenschaftliche Basis von Umami

Chemisch gesehen wird der Umami-Geschmack hauptsächlich durch Glutamat und andere verwandte Verbindungen wie Inosinat und Guanylat verursacht, die in höheren Konzentrationen in fermentierten oder gereiften Produkten zu finden sind. In Weinen können diese Verbindungen natürlich vorkommen oder sich durch die Fermentation, den Ausbau und die Reifung entwickeln. Besonders die autolytische Zersetzung der Hefe, die bei der Herstellung von Schaumwein oder während des „Sur Lie“-Ausbauverfahrens (Reifung auf der Hefe) auftritt, kann zur Freisetzung von Glutamat führen.

Umami-Wahrnehmung im Wein

Die Wahrnehmung von Umami im Wein kann subtil sein und ist oft mit einer erhöhten Mundfülle, einem samtigen Mundgefühl und einer verbesserten Geschmacksintensität verbunden. Weine mit merklichen Umami-Noten können eine ausgezeichnete Balance und Länge am Gaumen aufweisen und bieten oft eine hervorragende Harmonie mit umamireichen Speisen.

Einfluss von Terroir und Weinherstellung

Das Terroir und die Weinherstellungsmethoden können den Umami-Gehalt in Weinen beeinflussen. Reben, die auf umamireichen Böden wie vulkanischen oder kalksteinhaltigen Böden wachsen, sowie Weine, die Techniken wie längere Maischestandzeiten, malolaktische Gärung oder Eichenfassreifung unterzogen werden, können eine erhöhte Konzentration von umamibezogenen Verbindungen aufweisen.

Die Wahrnehmung von Umami im Wein spielt eher eine untergeordnette Rolle. Wichtiger ist wie man einen Wein mit Umami-reiche Speisen kombiniert und welchen Einfluss sie auf den Weinen haben.

Lebensmittel mit einem hohen Umami-Anteil zeichnen sich durch ihren tiefen, herzhaften Geschmack aus, der oft als „Seelennahrung“ beschrieben wird. Diese Lebensmittel enthalten hohe Konzentrationen von Glutamat, Inosinat oder Guanylat, natürlichen Verbindungen, die den Umami-Geschmack hervorrufen. Die Wahrnehmung von Umami kann das Geschmackserlebnis signifikant beeinflussen, indem sie die gesamte Palette der Geschmacksempfindungen im Mund verstärkt.

Lebensmittel mit hohem Umami-Anteil

• Fermentierte Sojaprodukte: Sojasauce, Miso und Tempeh sind reich an Glutamaten, die durch den Fermentationsprozess entstehen und einen intensiven Umami-Geschmack verleihen.
• Reife Käsesorten: Parmesan, Cheddar und Gouda sind Beispiele für Käsesorten, die während ihrer Reifung Glutamate entwickeln, was ihnen einen ausgeprägten Umami-Geschmack verleiht.
• Getrocknete Meeresfrüchte: Speziell getrocknete Seetangarten und Fischprodukte wie Bonito-Flocken enthalten hohe Mengen an Inosinaten, die einen kräftigen Umami-Geschmack hervorrufen.
• Fleisch und Wurstwaren: Gereifte Fleischprodukte, einschließlich Schinken und Salami, entwickeln durch den Reifeprozess Umami. Ebenso tragen Fleischbrühen und Fonds, die lange gekocht wurden, einen reichen Umami-Geschmack.
• Tomaten: Besonders sonnengetrocknete oder konzentrierte Tomatenprodukte wie Tomatenmark sind für ihren hohen Umami-Gehalt bekannt.
• Pilze: Viele Pilzarten, insbesondere getrocknete Shiitake-Pilze, sind natürliche Umami-Bomben.

Einfluss umamihaltiger Speisen auf den Wein

Verstärkung der Tanninwahrnehmung

Umami in Speisen kann die Empfindlichkeit des Gaumens gegenüber Tanninen im Wein erhöhen. Dies bedeutet, dass die Adstringenz und Bitterkeit in tanninreichen Rotweinen, wie zum Beispiel Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo, intensiver wahrgenommen werden kann, wenn sie mit umamireichen Gerichten kombiniert werden. Dieser Effekt kann bei der Auswahl eines Weins für ein umamireiches Essen eine Herausforderung darstellen, da es wichtig ist, einen Wein zu wählen, dessen Tannine gut eingebunden oder weicher sind, um eine harmonische Paarung zu erzielen.

Balance und Mundfülle

Umami kann die Geschmackstiefe und -komplexität eines Weins unterstreichen und zu einer größeren sensorischen Balance beitragen. Speisen mit einem hohen Umami-Gehalt können dazu führen, dass ein Wein vollmundiger und runder erscheint. Die herzhafte Qualität von Umami kann die Fruchtaromen im Wein betonen und gleichzeitig die Säure mildern, was zu einem ausgewogeneren Geschmackserlebnis führt.

Einfluss auf die Säurewahrnehmung

Interessanterweise kann Umami die Wahrnehmung der Säure in einem Wein verändern. In Kombination mit umamireichen Speisen kann ein Wein mit hoher Säure, wie z.B. ein Sauvignon Blanc oder Albariño, weniger säuerlich und harmonischer wirken. Die Säure im Wein und der Umami-Geschmack im Essen können sich gegenseitig ausbalancieren, was besonders vorteilhaft ist, wenn die Speise eine natürliche Säurekomponente aufweist.

Förderung der Geschmackstiefe

Umami kann die geschmackliche Tiefe eines Weins hervorheben, indem es dessen Komplexität und die Vielschichtigkeit der Aromen unterstreicht. Weine, die selbst leichte umami-Noten aufweisen, wie bestimmte gereifte Weißweine oder komplexe Rotweine, können durch umamireiche Speisen in ihrer Tiefe und Komplexität verstärkt werden, wodurch ein reichhaltigeres und zufriedenstellenderes Geschmackserlebnis entsteht.

Welche Weine passen gut zu umamihaltigen Speisen?

Umamireiche Speisen verlangen nach Weinen, die die tiefen, herzhaften Aromen ergänzen, ohne von ihnen überwältigt zu werden. Hier sind einige Weintypen, die besonders gut zu umamireichen Gerichten passen:

1. Chardonnay

• Ein vollmundiger Chardonnay, insbesondere einer mit Eichenreifung, kann die reichhaltigen umamireichen Aromen gut komplementieren. Die Buttrigkeit und die subtilen Eichennoten harmonieren mit der Tiefe von Umami, insbesondere bei Gerichten mit cremigen Saucen oder reichem Käse.

2. Pinot Noir

• Pinot Noir, bekannt für seine Vielschichtigkeit und Eleganz, kann eine ausgezeichnete Wahl für umamireiche Speisen sein. Seine fruchtigen Noten und die subtile Erdigkeit passen gut zu Pilzgerichten oder Gerichten mit einer Sojasauce-Basis.

3. Sauvignon Blanc

• Ein knackiger Sauvignon Blanc bietet einen frischen Kontrast zu umamireichen Speisen. Seine lebendige Säure und die charakteristischen grasigen und zitrusartigen Aromen schneiden durch die Reichhaltigkeit und balancieren Gerichte wie Seetangsalat oder Miso-Suppe aus.

4. Riesling

• Trockene bis halbtrockene Rieslinge mit ihrer prägnanten Säure und Fruchtigkeit sind eine hervorragende Ergänzung zu umamireichen asiatischen Gerichten. Die natürliche Süße eines halbtrockenen Rieslings kann die Schärfe und Salzigkeit von Speisen mit Fischsauce oder Teriyaki mildern.

5. Barbera und Dolcetto

• Diese italienischen Rotweine bieten eine gute Säure und moderate Tannine, die gut zu umamireichen italienischen Gerichten passen, insbesondere solchen mit Tomatenbasis oder Parmesan. Ihre fruchtigen und erdigen Noten ergänzen die Tiefe von Umami.

6. Champagner und Schaumweine

• Die prickelnde Textur und die frische Säure von Champagner und anderen hochwertigen Schaumweinen können als Gaumenreiniger bei umamireichen Speisen dienen. Insbesondere Schaumweine mit einer gewissen Reife oder Hefenoten können interessante Paarungen zu umamireichen Gerichten wie gereiftem Käse oder geräuchertem Lachs bieten.

7. Fino Sherry

• Ein trockener Fino Sherry mit seinen nussigen und salzigen Noten ist eine ausgezeichnete Wahl für umamireiche Vorspeisen wie Oliven, Anchovis oder sogar Sushi. Seine knackige Säure und sein einzigartiges Aromaprofil heben die Umami-Komponenten hervor.